A charcutaria refere-se a todas as preparações alimentícias, cruas ou cozidas, muitas vezes com sal como conservante. É carne de porco que é usada principalmente, mas também é encontrada com aves (pato), carne bovina, cabra, mas também caça, como veados e javalis.
Nos tempos antigos, a carne era muito complicada de manter na ausência de uma fonte de frio. A charcutaria prática, apetitosa, pronta é apreciada, mas tem uma má reputação nutricional, acusada de ser muito gorda, muito salgada, gerando colesterol.
Sua transformação, portanto, apareceu como uma solução. Especificamente, a carne de porco era muito adequada para salga. A charcutaria então passou pela industrialização, o que infelizmente deteriorou muito sua qualidade.
A charcutaria artesanal está de volta aos holofotes. Uma multidão de produtores também tende para a produção de charcutaria orgânica, sem aditivos, esses produtos são muitas vezes muito qualitativos e em alta demanda.
Precisamos mesmo ter medo da charcutaria?
Salsicha, presunto, queijo, torta… A carne de charcutaria continua sendo uma obrigação na dieta dos brasileiros. É também o primeiro grupo de produtos à base de carne consumidos pelas famílias.
Seu consumo em altas doses deve, é claro, ser evitado, mas não deve ser banido completamente. A carne de charcutaria é tradicionalmente associada ao presunto. Carne de porco, do porco.
Através dos tempos e civilizações, este animal às vezes é reverenciado, às vezes criticado. Ocupa um lugar muito heterogêneo e complexo nas representações de acordo com diferentes culturas, algumas das quais se recusam a comê-lo.
A carne de porco é muitas vezes demonizada. Faz parte da nossa cultura alimentar e deve manter seu lugar lá. Não é muito necessária, porque é realmente muito calórica e salgada.
No entanto, a ingestão excessiva de sal promove o aumento da pressão arterial e o risco de câncer de estômago, tornando a mucosa gástrica mais permeável a substâncias cancerígenas presentes nos alimentos, como pesticidas ou corantes tóxicos.
Além disso, a ligação entre carnes processadas e câncer colorretal foi estabelecida pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC). Mas, mas os produtos de charcutaria não são os únicos a serem processados com carne, os nuggets também são.
Além disso, a charcutaria é responsável por apenas 15% da nossa ingestão de nitrito, o resto vem de água e vegetais. Portanto, devemos parar de ter medo da charcutaria artesanal, desde que você a consuma com moderação.
Qual é a melhor forma de eliminar os riscos?
As novas recomendações nutricionais recomendam limitar seu consumo de carne a 500 g por semana e o de charcutaria a 150 g por semana. No entanto, esses parâmetros de referência são um pouco rigorosos. Você pode razoavelmente comer até 200 g de charcutaria por semana.
Na prática, isso significa um sanduíche de salsicha ou um pequeno patê de vez em quando. Presunto branco de boa qualidade também pode ser pago regularmente, com osso, por exemplo.
A charcutaria artesanal, por outro lado, feita de maneira orgânica, pode ser consumida em até 300 gramas por semana. Ao consumir produtos de charcutaria, deve ser dada prioridade aos produtos não industriais locais.
A charcutaria artesanal oferece produtos de melhor qualidade com muito menos aditivos do que a charcutaria industrial.
Basta comparar um presunto cozido de forma orgânica com um presunto reconstituído para perceber isso: o primeiro contém apenas presunto de porco, sal e pimenta (às vezes também com um pouco de açúcar), enquanto o segundo também contém xarope de milho, amido modificado, fosfato de sódio ou cloreto de potássio e diacetato de sódio. Portanto, só posso recomendar verificar a composição dos produtos e favorecer o artesanal.
A charcutaria artesanal tem mudado a forma como as pessoas veem a charcutaria
Muitos preconceitos sobre a charcutaria estão desaparecendo gradualmente e seu interesse nutricional agora é reconhecido. Por sua diversidade, a charcutaria faz parte de uma refeição estruturada, conforme recomendado pelo Programa Nacional de Nutrição e Saúde (Pnns).
Os níveis de sal e lipídios vêm diminuindo há vários anos e essa tendência deve ser mantida, respeitando a qualidade sanitária e a gastronomia desses alimentos.
Quanto ao teor de sal, as mudanças nos processos de fabricação e salmourana charcutaria artesanal permitiram que ele diminuísse ao longo dessas décadas.
Mas os cortes de carne curada permanecem ricos em sal mesmo após a dessalinização, e seu consumo deve permanecer ocasional. Caso contrário, eles têm aproximadamente o mesmo valor alimentar que seu equivalente industrial.